食用油燃燒變黑說(shuō)明是“問(wèn)題油”？并非食品安全問(wèn)題

2025-01-03 15:52:27

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供稿：網(wǎng)友

流言：

食用油過(guò)度加熱后，如果變成了類(lèi)似瀝青的黑色物質(zhì)，說(shuō)明摻雜了不安全的物質(zhì)，屬于“問(wèn)題油”。

真相：

所有食用油在過(guò)度但不完全燃燒后，都會(huì)發(fā)生一系列裂變聚合反應(yīng)，形成一層黑色膠狀物，這是正常現(xiàn)象，是油脂的共性，并非食品安全問(wèn)題。

食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分組成。食用油在加熱到一定溫度時(shí)，甘油三酯就開(kāi)始氧化裂解，產(chǎn)生一些小分子的揮發(fā)性物質(zhì)，即人們俗稱(chēng)的油煙。一般來(lái)說(shuō)，植物油產(chǎn)生油煙的時(shí)間節(jié)點(diǎn)即煙點(diǎn)，與食用油的種類(lèi)、精煉程度有關(guān)，精制油的煙點(diǎn)通常在200攝氏度左右。

繼續(xù)加熱到300多攝氏度，就達(dá)到了油的燃點(diǎn)，食用油就會(huì)燃燒，即發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)。油脂中的不飽和脂肪酸存在大量雙鍵（脂肪酸有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸之分），在燃燒發(fā)生氧化裂解的同時(shí)，還會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，形成分子量較大的物質(zhì)，即網(wǎng)友所說(shuō)的最后呈現(xiàn)的瀝青狀黑色膠狀物。這種物質(zhì)其實(shí)是植物油燃燒不充分的情況下形成的單體碳。

如果不斷提高溫度進(jìn)一步加熱，這些黑色膠狀物還可以完全燃燒，全部生成二氧化碳和水。這與木頭不完全燃燒會(huì)形成炭、機(jī)動(dòng)車(chē)有時(shí)會(huì)冒黑煙的道理是一樣的。

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